Connaissez-vous les bières tranquilles ?

Phénomène de plus en plus croissant dans le monde brassicole, les bières à très faible (voir inapparente) effervescence ayant subi une oxydation volontaire font leur apparition sur les tablettes de vos marchands favoris. À chaque fois que vous débouchez une bière de ce style, vos convives sont médusés et surpris. Leur première réaction ne se fait pas attendre: Ce n’est pas de la bière. Et pourtant….

Je me souviens d’une anecdote qui s’est déroulée au dernier Bières et Saveurs de Chambly: je faisais découvrir quelques-uns de mes coups de cÅ“ur à Claude, le directeur du célèbre Delirium Café à Bruxelles. Nous étions accoudés au kiosque du Boquébière lorsque je lui servis une dégustation d’Acéro, une bière oxydée et aromatisée au sirop d’érable.

Même si il appréciait le produit, il avait du mal avec l’idée d’appeler ce produit bière, elle manquait d’effervescence, caractère principal de la bière, selon lui. Avait-il tort ou raison ? S’il est vrai que la bière se doit d’avoir des bulles, autant que le champagne, il est parfois vrai que la bière peut se dispenser d’effervescence…autant que le vin !

Alors est-ce de la bière ? Oui ! Mais figurez vous que j’ai, par un pur hasard, du expliqué ce type de bière à un amateur de vin et que nous sommes arrivés à une conclusion intéressante et amusante que je vous invite à découvrir: la bière oxydée volontairement et sans effervescence est au domaine brassicole ce que le champagne est au vin, c’est-à-dire une spécialité. Mais alors que le champagne consiste à transformer un vin tranquille et à lui donner de l’effervescence, les bières oxydées sont le contraire….

Analogie intéressante qui débouche sur une conclusion simple: Pourquoi ne pas parler de bières tranquilles ? Un vin tranquille est un vin qui ne forme pas de bulles à l’ouverture de la bouteille, c’est donc la grande majorité des vins consommés dans le monde. On parle de vin effervescent si il y a bulles dans votre verre.

Dans le cadre de la bière, c’est le contraire, les bières les plus consommées sont effervescentes, les bières tranquilles sont donc une spécialité.

Caractéristiques d’une bière tranquille (still beer)

• Aucune effervescence volontaire de la part du brasseur. Ne pas confondre avec une bière qui, après un très long entreposage de votre part, ne sera plus effervescente. Le brasseur doit avoir décidé de plein gré que sa bière ne serait pas effervescente.
• Un vieillissement et une maturation longue à la brasserie qui lui permet de profiter d’une oxydation et/ou d’un ajout de saveurs (miel, sirop d’érable, etc.)
• Un taux d’alcool supérieur à la moyenne. Les brasseurs ayant tendance à utiliser des bières plus alcoolisées pour les transformer en bières tranquilles, nous en ferons donc une caractéristique du style.

Quelques bières tranquilles à découvrir:

Pour produire une bière tranquille, le brasseur doit tout d’abord brasser une bière forte en alcool. Il s’inspirera donc de styles reconnus pour leur forte densité résiduelle, leur taux de sucre et leur taux d’alcool: Les Barley Wine et autres DoppelBock sont, par exemple, utilisées. Il se limitera également à quelques houblons seulement et ne voudra pas accentuer l’Amertume de la bière mais ses notes maltées.

Au Québec, la brasserie Boquébière vous propose deux bières tranquilles: L’Acéro et l’Apico mais dépêchez-vous, elles vont disparaitre. Les nombreuses réglementations provinciales et défis pour la vendre ont eu raison d’elles.

Brasseurs Illimités, situé à Saint-Eustache, vient également de commercialiser une bière tranquille au nom de Maltus qu’il invite à déguster comme un scotch ou un cognac. Pourquoi pas… Elle a subi une longue maturation en fût de chêne et titre un haut pourcentage d’alcool proche de 12%

En Italie, je vous invite à découvrir les produits de la brasserie Baladin, Téo Musso, maître brasseur talentueux, a créé trois produits: Xyauyù, Terre et Luna. Trois bières exceptionnelles.

Et vous, en connaissez-vous d’autres ?