Catherine Foster, capitaine de La Korrigane

Toute jeune, Catherine Foster a plongé les lèvres dans une étrange bière africaine du Burundi. Comme pour son père, cette gorgée s’est avérée déterminante sur son destin. Passionnée de culture, de saveurs et de terroir, elle est aujourd’hui l’une des rares brasseuses de la scène brassicole québécoise. Fière de mettre ses valeurs à l’avant-plan de sa brasserie, elle est heureuse de perpétuer le projet de son père, la Korrigane.

Au début des années 90, Jean Foster, le père de Catherine, se met à brasser de la bière suite à son retour d’un périple de trois ans en Afrique où il a découvert la tradition brassicole des habitants de Gitega au Burundi. La famille était ainsi invitée à des fêtes où était brassée spécialement pour l’occasion une bière de sorgho et de banane. Celle-ci était préparée de façon très artisanale, à partir de la céréale complète et du mortier. Inspiré par cette tradition ancestrale, Jean commence à concocter des bières et à développer l’équipement dont il a besoin pour le faire. Sans le savoir, il avait déjà commencé à transmettre sa passion à la jeune Catherine.

«Je me rappelle encore le goût de la toute petite gorgée de bière de sorgho dégustée à Gitega. À l’âge de 10 ans, je regardais mon père travailler ses bières et je trouvais ça impressionnant. Les odeurs et les bruits attiraient mon attention. Évidemment, à l’adolescence, mes amis et moi avons commencé à nous servir dans son frigo…»

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Je n’avais jamais brassé avec mon père avant de le faire au bistro à compter de 2004. Durant cette période, je l’ai assisté à quelques occasions, mais ce n’était pas régulier en raison de mes études et du travail. Je me suis tranquillement tannée de mon travail en géologie après 5 ans au même endroit et j’ai perdu de l’intérêt pour cela. Mes valeurs, mes passions, ma philosophie de vie ne concordaient plus avec ce travail. C’est l’agroalimentaire qui m’intéressait; la transformation des matières agricoles en produits finis et faits de façon artisanale. Fromage, pain, chocolat, poisson fumé, charcuterie, il me fallait trouver quelque chose d’accessible. Au moment où j’ai réalisé que c’est de la bière que je souhaitais vraiment faire, le bistro fermait ses portes et, par conséquent, la brasserie de mon père également. Je n’ai eu d’autres choix que d’offrir à mon père de lui acheter ses équipements pour rouvrir la Korrigane à Québec où j’habitais avec mon copain depuis quelques années. Je crois que pour mon père, ce fut une fierté de pouvoir transmettre le tout à sa fille.

La première bière que vous avez brassée ?

La première que j’ai faite officiellement par moi-même, c’est à la mi-mai 2011. Ça faisait un an que la brasserie était ouverte et j’avais assisté mon père depuis le début. J’ai appris en l’assistant et en scrutant minutieusement son travail comme cela se faisait à l’époque. J’avais brassé la Vila, notre extra blonde (Extra Pale Ale).

La bière dont vous êtes la plus fière ?

La Mary Morgan, notre blanche d’inspiration belge (Witbier). J’en suis fière parce que la recette respecte bien le style et elle est à la fois rafraichissante et très goûteuse comme il se doit. Les amateurs de blanche l’adorent. Quelques brasseurs ont même essayé de nous soutirer nos secrets…

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À boire, c’est la Northern English Brown Ale. Elle est plus sèche et plus houblonnée que la Southern. J’aime les notes de noisettes et de caramel et le fait qu’elle soit bien houblonnée. C’est d’une belle complexité. C’est un style que j’ai découvert grâce à mon père qui est passionné des bières traditionnelles anglaises. Notre Boggart correspond à ce style.

À brasser, ça se ressemble beaucoup. Je dirais toutefois la Croquemitaine, notre bière à l’érable, car j’adore prendre une grosse cuillerée de sirop avant de brasser la bière.

Votre ingrédient préféré ?

Comme je crois aux achats locaux et à la souveraineté alimentaire, j’opte pour le malt québécois. On utilise pour l’instant le malt La Québécoise de Canada Maltage et le malt Cara de Maltbroue. On veut continuer à développer dans ce sens.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

La Chouape. J’admire ce qu’ils font en tant que ferme brasserie. Ils cultivent eux-mêmes leurs matières premières, et ce, en culture biologique, c’est impressionnant. En plus, les produits sont bons et ils viennent de chez nous! J’aime aussi Le Naufrageur, À la Fût, Micobrasserie du Lac Saint-Jean…

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

Pour faire vraiment différent, ce serait plutôt une bière africaine. Je voudrais brasser la bière traditionnelle à la burundaise au sorgho et à la banane comme celle que j’avais goûtée quand j’étais petite. Peut-être même là-bas… je voudrais vraiment faire ça un jour.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Je suis fière de ce qui se brasse ici. Fière de voir de plus en plus de produits de microbrasseries dans les épiceries de quartier. Certes la concurrence est plus forte, mais ça vaut la peine. J’aimerais pouvoir côtoyer plus de femmes dans le milieu brassicole au Québec.

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois ?

Je trouve très intéressant de développer un style propre au Québec. Annedd’Ale, c’est un beau projet d’association pour développer un style de bière. J’aimerais l’essayer éventuellement. Un style québécois, ça pourrait simplement être d’utiliser des ingrédients d’ici. Bien que ça pose un défi, les brasseurs devraient prendre le risque de la faire. Il faudrait même offrir des bières de terroir, propres aux ingrédients locaux et régionaux. Pour en arriver là, l’industrie des matières premières brassicoles québécoises doit se développer et les brasseurs doivent oser.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On a un nouveau chef, Francis Paradis, qui est très créatif et qui nous réserve de belles surprises sur le menu avec des produits locaux. Il vient d’ailleurs tout juste d’ajouter une poutine très réussie. Je m’apprête à brasser une bière de récolte qui contient des malts québécois principalement, de la céréale crue et des houblons frais en fleurs non séchées provenant des Maîtres houblonniers du Saint-Laurent. Ce sera très frais avec un côté très herbacé. Elle devrait être disponible au début octobre pour une durée limitée.