Quelles bières boit-on au lendemain de la Conquête ?
Dans le cadre de mes recherches universitaires, j’ai eu la joie de tomber sur une série de documents riches pour l’histoire de la bière au Québec : les petites annonces de La Gazette de Québec (GQ). En parcourant ces publicités, on ouvre une carte des bières vieille de deux siècles, d’avant Molson et consorts.
La Gazette de Québec
Le premier hebdomadaire imprimé au Québec affiche ostensiblement son bilinguisme. Il est imprimé sur une seule feuille, recto-verso, in-quarto et subdivisé en deux colonnes où l’on trouve l’anglais à droite et le français à gauche. La Gazette est fondée en 1764 par William Brown et Thomas Gilmore, tous deux débarqués de Philadelphie.
Pour rentabiliser l’investissement important que nécessite l’installation et le maintien d’une imprimerie, ils s’inspirent du modèle américain de l’époque. Les petites annonces publiées dans les pages de leur hebdomadaire fondent le revenu de base de l’atelier typographique des deux comparses. Ce sont les négociants, marchands et tenanciers d’auberges qui paient et écrivent ces réclames. Plus de 30% des petites annonces concernant des produits alimentaires incluent des mentions de boissons alcooliques. Les bières et cidres constituent près de 21% de ces produits.
Des « ailes » étrangères
La QG annonce plusieurs variétés d’ales. Certaines, catégorisées au XVIIIe siècle comme Malt Liquor, sont fabriquées dans l’optique d’être vieillies. Leur taux d’alcool plus élevé (autour de 10%) ainsi que leur houblonnage accrut (c’est souvent un euphémisme!) les rend suffisamment résistantes pour le transport en mer. La Yorkshire Ale, la Dorchester Ale et la Taunton Ale en sont. Pour la petite histoire, Taunton est une ville du Somerset reconnue pour ses eaux curatives, et située non loin de l’important port atlantique de Bristol en Grande-Bretagne. Pour les brasseurs en herbe intéressés, la recette de la Taunton Ale est disponible en format PDF sur le net. Référez-vous à l’ouvrage d’Edward Palmer datant de 1824, The spirit, wine dealer’s and publican’s director p.207-218. À noter, le terme «ale» est écrit en français «aile» dans la GQ. Une originalité orthographique désormais perdue.
Porter, « À soir, Jean-Baptiste s’en paye une grosse ! »
La bière à la robe foncée est une création des brasseurs londoniens datant de la décennie 1720. D’après Martyn Cornell, historien britannique, ce type de «brown ale» avait l’avantage de pouvoir être fermenté à des températures plus élevées et pouvait donc, à une époque où le frigo n’existe pas, être brassé sur une plus longue période au cours de l’année. Un avantage substantiel sur les ales de la concurrence qui tolèrent mal la chaleur. Tout cet allegar, que l’on traduit par «aile-aigre», annoncé n’est-il pas le sous-produit d’une cargaison ayant tournée au vinaigre? Son mode de production dans d’énormes cuves de milliers de litres cubes autorise également des économies d’échelles faisant du porter une boisson économique et accessible aux masses.
La robustesse du porter l’autorise à être exporté sur les grands voiliers en direction de l’Amérique du Nord. C’est l’un des rares alcools non distillés et non fortifiés (comme les vins de porto ou autres vins de liqueur) qui s’accommodent du roulis, du tangage et de la chaleur en fond de calle. Il ne faut donc faut pas trop s’étonner du fait que près de 54% des réclames annonçant de la bière de 1764 à 1774, soit 15 sur 28, contiennent la mention «porter».
Fait intéressant, une traduction originale apparaît : «Grosse bière». Peut-être que le qualificatif «grosse» vient du fait que le produit présentait un niveau alcoolique plus élevé que les «petites bières» et bières d’épinette produites localement. Peut-être fait-on référence aux formats des contenants (barils, quarts) ou bien à une gâterie que l’on ne s’offre que rarement. À creuser…
Pour plus d’informations :
Martyn Cornell, Amber, Gold and Black: The History of Britain’s Great Beers, Londres, The History Press, 2010, 240p.
Edward Palmer, The spirit, wine dealer’s and publican’s director, London, G. and W.B. Whitaker, 1824, 276p. (En ligne)
Jean-Francis Gervais, «William Brown» & «Thomas Gilmore» dans Dictionnaire biographique du Canada en ligne. Université Laval, 2000.
Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France: Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l’avènement des restaurants, Sillery, Septentrion, 2009, 240p.
