La taverne du Cheval Blanc à la réputation d’être l’une des plus créatives de la province et la présence du brasseur Éloi Deit n’y est pas étrangère; il adore expérimenter avec les ingrédients, tant les malts et les houblons que les levures. Le Cheval a également la réputation d’être l’un des meilleurs endroits pour l’amateur de bière, là encore, Éloi n’y est pas pour rien… Pils, Stout impérial, Saison, Double IPA, Märzen, Triple Bock ou Bitter, tout lui réussit!

Né au Québec, dans la région de Montréal, Éloi Deit puise ses origines dans la communauté française de Perpignan dans la région du Languedoc-Roussillon au sud de la France. C’est dans les années 50 que ces grands-parents sont venus s’installer au Québec. Vigneron en France, son grand-père est venu se consacrer à la culture de céréales et l’agriculture maraîchère, notamment l’artichaut, sur sa ferme à Sainte-Brigide-d’Iberville en Montérégie. Quelques années plus tard, c’est au tour de son petit-fils de travailler la céréale, cette fois, sous sa forme liquide.

 Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Comme plusieurs, j’ai commencé comme brasseur maison vers la fin des années 80 avec le fameux livre de Charlie Papazian. Dès le départ, j’ai commencé à brasser tout grain et heureusement tout s’est bien passé la première fois, j’ai été moins chanceux par la suite… J’ai brassé pendant près de 5 ans; j’allais m’équiper chez Gordon’s Cave à Vin qui était l’un des seuls spécialisés en bière, c’était loin de chez nous, mais d’autres endroits ont éventuellement ouverts plus tard. Je fréquentais les places de bières, dont la Maison des Bières Importées et le Futenbulle. J’ai découvert la Belle Gueule, la St-Ambroise, la Sam Adam’s, puis je recherchais de la littérature et des revues spécialisées sur la bière. Finalement, j’ai fait quelques voyages en Europe et chaque fois mon intérêt pour la bière grandissait.

La première bière que vous avez brassée ?

Une Pale Ale tout grain qui a très bien réussie. J’ai ensuite fait une bière noire à l’érable à près de 10% d’alcool, c’était bizarre au début, mais elle a bien vieilli. Je ne connaissais pas trop les styles, je prenais probablement mes recettes dans des livres ici et là. J’avais aussi fait une IPA aux pêches. Je me souviens qu’à l’époque, il n’y avait pas beaucoup de choix de levure…

La bière dont vous êtes le plus fier ?

L’une de celle dont je suis le plus fier est la Bauwimpin 2011, c’est un blend (mélange) de quatre bières que je brasse au Cheval, soit la Bauweraerts Gouden Ale, la Pale Ale au seigle, la India Rouge et la Triple Cheval, le tout vieilli cinq mois dans un fût de Chardonnay ayant contenu des levures brettanomyces. Il y a également la Impériale India, une double IPA à l’américaine assez équilibrée et pas trop extrême. Finalement, j’aime bien mon Stout Impérial Russe en fût de Bourbon, il n’est pas trop compliqué, mais j’en suis bien satisfait.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À brasser, je dirais les IPA et les Saisons, j’aime bien le mélange entre une bière au côté rustique qui est à la fois une bière de soif. Ce sont des bières de tous les temps. Je préfère les Saisons autour de 5%, comme la Saison Dupont par exemple, j’aime mieux les faire «straight» avec houblon et levure, il peut y avoir des épices pour complexifier le bouquet à l’occasion, mais ça doit être subtil.

À boire, j’irais aussi avec les IPA et les Saisons et également les Stouts. Encore une fois, les IPA et les Saisons sont des bières rafraîchissantes et amères et j’apprécie la fraîcheur des houblons et le côté désaltérant. Chez les Stouts, j’aime surtout le côté digestif, je préfère donc les versions impériales, plus fortes.

Votre ingrédient préféré ou fétiche ?

C’est le houblon, nous avons accès à plusieurs variétés et c’est trippant de les essayer dans diverses recettes. J’ai beaucoup utilisé le Simcoe. J’aime le côté végétal de la feuille, chaque sorte à des propriétés intéressantes qui sont plaisantes à essayer. J’aime aussi expérimenter avec les levures et faire des mélanges, la brettanomyce est une que j’aime bien pour faire des tests.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Hopfenstark pour sa créativité, notamment sa Saison 55 qui est délicieuse; le Trou du Diable pour sa Buteuse brassin spécial et leurs produits en baril de chênes, c’est vraiment un beau trip qu’ils se payent! En fait, il y a plusieurs brasseries que j’aime bien, le Benelux, le Siboire, etc.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Dulcis Succubus de Trou du Diable. D’ailleurs, ça ressemble un peu à mon «blend» de quatre bières donc je suis plutôt content de ça. J’apprécie la finesse de l’ensemble de cette bière, le fait qu’il y ait beaucoup de bulles aussi, ce qui faisait penser à un champagne, et j’aime également son acidité rafraîchissante.

Il y a aussi la Lupulus de Charlevoix avec son côté houblon noble qui est très bien; la Pils de l’Amère à boire (La Cerná) est une bière de soif par excellence, c’est exactement ce que l’on veut; la Terre Ferme et la Corps Mort de À l’abri de la tempête, elles sont uniques en leur genre et ce sont des bières qui possèdent des saveurs locales audacieuses.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Le Québec est de plus en plus un point de mire en Amérique du Nord, on y retrouve des produits éclatés et une grande diversité de tout ce qui se fait dans le monde. Les États-Unis ont toujours été à l’avant-garde, mais le Québec se démarque et se positionne bien par ses produits particuliers. On compte un grand nombre de brasseries – quelques fois, on met trop d’épices pour certaines bières ou certains styles, mais c’est une opinion personnelle – on dirait qu’il n’y a pas de limite au nombre de brasseries qui peuvent coexister!

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois?

Des ingrédients locaux, des malts québécois, et même si certains trouvent que le goût est parfois particulier, c’est peut-être cela qui va distinguer les produits. Je pense qu’il faut apprendre à travailler les produits comme il le faut pour obtenir le résultat désiré, il faut apprendre à les connaître. Je pense que ça passe vraiment par des ingrédients de base qui proviennent d’ici. La Terre Ferme et la Corps Mort sont des exemples de bières avec des saveurs locales distinctives.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Plus de bières, des bières vieillies, des «blend», des bières refermentées en bouteille. On aura notamment des bières spéciales en grosses bouteilles qu’on laissera vieillir pour les ressortir dans des événements. On peut également s’attendre à des bières sûres et autres expérimentations…

Mot de la fin…

Santé!