RALLYE 300

Les pâtes semi-fermes se divisent en deux sous- catégories : les fromages affinés dans la masse et les fromages affinés en surface. Les premiers sont issus d’un procédé de fabrication qui consiste à égoutter le fromage, chauffer la pâte pour en réduire l’humidité et commencer le processus d’affinage. Celui-ci débute du centre du fromage pour se terminer en bordure. On y trouve des fromages offrant une belle croûte naturelle, lavée ou brossée pendant tout le processus d’affinage ou une légère croûte artificielle protégeant le fromage.

Les seconds, affinés en surface, ne sont pas chauffés et, tout au long de l’affinage, ils subissent un lavage avec un produit salé tel que de la saumure par exemple. L’affinage s’effectue donc de la bordure vers l’intérieur.

Peu importe le type d’affinage, les fromages à pâte semi-ferme ont un taux d’humidité de 45 % à 50 %. Ils présentent une pâte plus ferme et plus compacte que des fromages à pâte molle, par exemple.

La conservation de ce type de fromage est recommandée dans la partie la moins froide du frigo, dans son emballage d’origine pour quelques jours. Si la conservation est plus longue, il est recommandé de changer d’emballage, il se conservera d’une semaine à un mois. Si des traces blanchâtres apparaissent, enlevez-les à l’aide d’un couteau et changez d’emballage.

 Bières et fromages

Considérant les nombreuses variétés des fromages à pâte semi-ferme, il vous sera très facile de proposer des mariages bières et fromages réussis. Les fromages à pâte semi-ferme sont souvent les plus utilisés dans les dégustations car ils se marient avec de nombreuses bières.

Les bières blondes et leurs saveurs de pain frais et de céréales apprécieront les fromages à pâte semi-ferme offrant un nez de lait frais et de crème.

Les bières ambrées faiblement alcoolisées et caramélisées se marient parfaitement avec des fromages affinés en surface offrant des notes plus prononcées.

Pour les bières plus fortes, adaptez le caractère et la force de votre fromage en conséquence. Les mariages en seront d’autant plus intéressants.

 Griffon – Fritz-Kaiser, Montérégie

Fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée avec une odeur marquée et piquante et une saveur de beurre salé et de noisette. Disponible à sa fromagerie, dans les fromageries spécialisées et dans certains supermarchés. Affiné à la bière Griffon de la brasserie McAuslan.

Suggestion

Les Brasseurs du Nord – Boréale Rousse – Ale

Une des plus vieilles bières de microbrasseries qui découvre un fromage affiné à la bière en surface. Le fromage ne se laisse pas facilement apprivoiser, mais lorsque la bière développe ses saveurs de caramel et de céréales, le fromage s’adoucit pour terminer sur une note de crème et de champignons.

Le Fou du Roy – Fromagiers de la Table Ronde, Laurentides

Fromage fermier biologique, à pâte semi-ferme et à croûte lavée. Sa pâte souple et fondante en bouche dévoile un merveilleux bouquet d’arômes de beurre, d’arachide, de foin, ainsi qu’une légère touche fermière. Il est disponible à sa fromagerie, dans les épiceries et les fromageries spécialisées, ainsi que dans quelques supermarchés.

Suggestion

Unibroue – Trois-Pistoles – Brune de type belge

Le fromage, de par ses saveurs et ses notes de crème, de foin et d’étable, a besoin d’une rivale qui sera à la hauteur. C’est la Trois-Pistoles de la brasserie Unibroue qui a relevé le défi. Elle permet au fromage d’offrir plus de douceur en faisant ressortir la crème, et développe une belle rondeur en finale grâce à son taux d’alcool élévé.

 Oka Classique – Agropur, Laurentides

Fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée avec une odeur de délicate à marquée et une saveur de fruit et de noisette. Disponible dans les supermarchés.

Suggestion

Microbrasserie La Barberie – India Pale Ale

Envie de découvrir un nouveau fromage? Essayez l’Oka Classique et l’India Pale Ale de La Barberie. L’amertume de la bière casse les gras (diminue l’influence des saveurs et arômes des corps gras sur la langue), vous offrant ainsi un fromage plus salé et plus lactique. Un mariage étonnant qui fonctionnera avec toutes les India Pale Ale du marché.

Pikauba  – Fromagerie Lehmann, Saguenay–Lac-Saint-Jean

Fromage fermier à pâte semi-ferme avec une croûte orangée, accompagné d’une pâte jaune or, souple et parsemée de petits trous. Affiné de trois à quatre mois, il présente des saveurs de beurre et des arômes fruités. Il est disponible dans les épiceries et les fromageries spécialisées.

Suggestion coup de coeur !

Dieu du Ciel! – Pêché Mortel – Imperial Stout au café

Une bière noire au café pour accompagner ce fromage fermier? La surprise est au rendez-vous alors que les notes de café et de chocolat sont accentuées à chaque bouchée. Un bel équilibre entre le crémeux du fromage et la rondeur de la bière qui vous accompagnent tout au long de la dégustation, vous laissant sur une finale légèrement salée.

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