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La bière et la gastronomie, voilà deux choses sur lesquelles Bières et plaisirs misent depuis ses débuts. Les gens qui savent apprécier les bières goûteuses savent aussi se régaler devant de bons plats soigneusement préparés. Or, ce que plusieurs d’entre eux ignorent, c’est qu’en combinant ces deux plaisirs, on peut créer des communions inoubliables, des moments purement magiques.

La bière a toujours été identifiée comme un produit destiné au peuple, à la classe moyenne et au prolétaire. On associe sa consommation aux pubs et à la nourriture qu’on y sert habituellement; lourde et grasse. Mais lorsque bien exploitée, la cuisine à la bière s’avère au contraire fine, légère et pleine de saveurs insoupçonnées.

Contrairement à la cuisine au vin, la cuisine à la bière est plus subtile et laisse davantage de place aux saveurs des aliments utilisés dans la préparation. Les caractéristiques gustatives de la bière sont également beaucoup plus étalées et peuvent s’avérer très distinctes d’un style de bière à l’autre. Pour un grand cuisinier, il s’agit là d’une mine d’or à exploiter.

 Des restaurants spécialisés en bières

Depuis plus de 11 ans, le restaurant Bières & Compagnie de la rue Saint-Denis à Montréal propose un menu de recettes élaborées à partir d’une centaine de bières différentes. Depuis 1998, l’audacieuse idée de Roger Auger et Ani Meilleur a fait du chemin à un point tel qu’un deuxième restaurant a ouvert ses portes il y a deux ans à Terrebonne.

«Au départ, on a élaboré le menu en fonction de nos bières, mais depuis ce temps, on a appris à exploiter davantage toutes les caractéristiques des bières et le menu a beaucoup évolué. On a amené un respect de la bière en offrant une expérience de dégustation au lieu d’une beuverie comme on en voyait souvent à l’époque», explique la copropriétaire.

On retrouve dans la bière tellement d’arômes différents et d’épices de toutes sortes que les possibilités sont innombrables. On peut faire une même recette avec deux bières différentes (une blonde et une brune aux épices par exemple) et obtenir un résultat complètement différent.

«Quand les gens embarquent, ils réalisent toutes les nuances possibles et apprécient davantage les différences. Même les gens qui n’aiment pas la bière, ou qui n’aiment pas l’amertume, sont agréablement surpris lorsqu’ils goûtent des plats cuisinés à la bière», ajoute Mme Meilleur.

Elle est également heureuse de remarquer qu’il y a de plus en plus de recettes à la bière dans les revues que l’on retrouve en magasin, signe que le phénomène gagne en popularité.

Cuisine moléculaire à la bière

Fervent ambassadeur de gastronomie à la bière, Unibroue s’est donnée pour mission de faire la promotion de la cuisine à la bière. Depuis quelques années déjà, les deux restaurants Fourquet Fourchette proposent un menu inspiré de la cuisine traditionnelle québécoise qui exploite le caractère des bières de spécialité de la brasserie.

Dernièrement, la brasserie s’est jointe au restaurant La Tanière de Québec pour proposer une expérience de haute gastronomie, inspirée de la cuisine moléculaire. Des repas de plus de 10 services à la bière sont ainsi proposés aux amateurs de bières et aux invités d’Unibroue par Karen Therrien et le chef Frédéric Laplante. Un concept révolutionnaire qui repousse les limites de la gastronomie à la bière. (Voir article complet sur Bièresetplaisirs.com)

 Des microbrasseries qui s’éclatent

Chef à la Voie Maltée de Chicoutimi depuis 2008, Éric Blackburn a développé une réelle passion pour la cuisine à la bière. C’est d’abord comme client qu’il a commencé à réfléchir à l’idée de créer une véritable synergie entre la brasserie et le restaurant. Avec ses acolytes de la brasserie, il a finalement mis à profit son expérience en fine cuisine et sa connaissance de la chimie des aliments pour développer le tout.

«On ne fait pas qu’utiliser la bière dans nos recettes, on travaille également avec le moût et les drêches, notamment pour les chapelures, ça donne des saveurs plus sucrées de céréales», indique-t-il.

M. Blackburn qui se donne comme mandat de démocratiser la cuisine à la bière se demande encore pourquoi elle est si peu exploitée. «C’est plutôt simple à faire, en fait tout ce qu’on fait avec le vin, on peut le faire avec la bière. On peut facilement faire des vinaigres à la bière par exemple», indique-t-il en précisant que comparativement au vin, la bière comporte moins d’alcool et laisse plus de place aux autres aromates utilisés.

 Qu’est-ce qu’on mange ?

Pour la majorité de ses sauces, le chef de la Voie Maltée utilise la bière comme base principale. «On l’utilise comme le vin, on déglace, on ajoute du fond de veau (ou autre) et on monte la sauce», explique-t-il. Suggestion à essayer : une sauce à la bière brune et aux champignons…

Parmi les classiques, la soupe à l’oignon à base de bière, la pâte à friture (même la pâte à tempura), bœuf ou fondue bourguignonne, et bien sûr le pain, dans lequel on utilise la bière à la place de l’eau. Pour les dents sucrées, du caramel à la bière brune ou des «brownies» à la bière noire.

Pour M. Blackburn, la cuisine à la bière s’inscrit parfaitement dans la mentalité populaire selon laquelle la bière est un produit de masse, puisque tout le monde peut l’utiliser en cuisine, les étudiants comme les passionnés.

Pour les amateurs de fumage, M. Blackburn est catégorique, la combinaison bière et fumaison est un incontournable. Utilisez la bière pour votre saumure, notamment une blanche ou une belge épicée avec pétoncles et fruits de mer.

 Des découvertes à partager

Le Trou du Diable de Shawinigan est aussi l’une de ces microbrasseries qui ont su se démarquer par leur cuisine à la bière qui fait le bonheur des épicuriens du Québec. Le chef Franck Chaumanet prend un réel plaisir à faire goûter ses créations aux gens de la région.

«On cuisine à la bière et on marie aussi les plats à des bières ou des styles de bières. En général, les gens accueillent plutôt bien les accords qui leur sont proposés. À partir du moment où on leur fait une suggestion, ils apprécient l’expérience», raconte M. Chaumanet.

Selon le chef, c’est plutôt la méconnaissance qui fait en sorte que les accords bière et bouffe sont peu exploités. Il considère toutefois que le développement se fait de plus en plus rapidement, surtout avec les bières et fromages qui offrent des accords parfois étonnants. «De plus en plus les gens sont curieux et nous demandent des suggestions d’accords», ajoute-t-il.

 Le vin, la bière

«En cuisson, le vin est plus facile à utiliser, la bière demande un peu plus de réflexion ou de tests au préalable. Encore là, des fois ça marche et des fois non, c’est plus délicat», croit le chef de Shawinigan.

«Les viandes mijotées font des accords incroyables et même si les saveurs sont parfois moins évidentes que celles du vin, c’est aussi très bon », indique-t-il. Il combine même parfois le vin et la bière dans une recette pour compléter les saveurs manquantes chez l’un des deux produits.

La bière peut être exploitée de diverses façons, elle peut servir d’élément de marinade, de cuisson, de déglaçage; on peut aussi l’utiliser dans les desserts, notamment ceux aux chocolats, cerises, agrumes et sirop d’érable. Avec le sucre, la bière conserve ses parfums et s’adapte bien.

 Quelques trucs de base pour impressionner vos convives…

Pour les cuissons lentes, par exemple les plats mijotés, optez pour des bières fortes, pas trop amères et plus maltées, plus riches. Dans les cuissons rapides, les réductions et les sauces, on peut utiliser des bières sèches et plus amères, mais il faudra ajouter du sucre pour adoucir l’amertume. Les recettes de poisson ou de fruits de mer se réussissent à merveille avec des bières blondes et blanches, surtout celles avec des notes d’agrumes.

Au départ, l’idéal est de choisir des bières dont les saveurs se rapprochent de celles des autres aliments utilisés dans la recette, puis on modifie progressivement le tout en créant des contrastes et en faisant preuve de créativité.

Pour des conseils sur la cuisine à la bière, fouillez les archives de Bièresetplaisirs.com. Sauces, marinades, vinaigrettes, potages, fruits de mer, viandes sauvages, desserts et accords réussis; plusieurs suggestions vous attendent.

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